Calcolapane - La pizza che vorrei

La pizza che vorrei
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Che figata!!
Alcuni affermano che il procedimento di questo calcolatore, non si attiene a quello convenzionale, utilizzato da tutti i panettieri del mondo. Allora le cose sono due:
soluzione nr. 1 - mettermi a discutere con questa gente per capire chi ha ragione oppure;
soluzione nr. 2 - affermare che questo è il mio calcolatore, by Smilletta.
I miei ragionamenti ed i miei calcoli restituiscono un prodotto finito che soddisfa le esigenze mie e di chi lo utilizza.
Allora posso ufficialmente dire, preferendo la soluzione nr.2:
"Che figata, questo calcolapane di Smilletta, FUNZIONA!"

Buon divertimento!!

Breve spiegazione sull'utilizzo del calcolapane

Allora, questo calcolatore non ha nulla a che vedere con il calcolapizza.
Con esso sarà più semplice calcolare le dosi da utilizzare (acqua, farina, sale e lievito madre).
In questo caso sarete voi a decidere quale percentuale di lievito madre utilizzare e che tipologia (solido o liquido).
Se idratato al 100% sarà un Licoli. Se sarà meno idratato allora si tratterà di lievito madre solido.
Deciderete voi quale idratazione avrà il vostro impasto e che percentuale di sale utilizzerete.

A tal proposito condivido con voi quello che sò.

Per il pane, al contrario di altri lievitati come pizza, focacce, ecc., la procedura su come impostare la propria ricetta è abbastanza semplice.
La buona riuscita del risultato finale dipenderà molto sul numero delle prove fatte, fino ad arrivare al proprio risultato ottimale.

Nell'impasto del pane si utilizza una percentuale di lievito madre che varia dal 10% al 20% (nessuno vi vieta di utilizzare 8% piuttosto che 23%) a seconda delle temperatura esterna ed a seconda della forza della propria pasta madre. Generalmente si tende all'utilizzo di un 10%-/15% se fa caldo (estate) ed un 20% se siamo in inverno e fa freddo.
Poi gli aggiustamenti verranno fatti in base ai risultati ottenuti.
Questo è il punto di partenza poi, con le varie prove, si individuerà la percentuale precisa.

Da quello che ho imparato, di sale se ne usa il 2% sul peso della farina utilizzata.
Nessuno vi vieterà di aumentare leggermente per ottenere un pane più saporito oppure diminuire la percentuale per avere un pane piuttosto sciapo.
Pe l'idratazione dell'impasto, mi hanno sempre consigliato di non superare il 70% di idro per avere un ottimo pane ed un buon "Shelf life" cioè una maggiore durata dle pane nei giorni successivi alla cottura.

Detto questo, buon lavoro e soprattutto buon divertimento :-)
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